【三水】臭屁醋：三水人的“液体榴莲”！

    臭屁醋：三水人的“液体榴莲”！

提起三水美食

自然少不了河鲜、臭屁醋同乐平大包

当然啦三水美食肯定唔止尼d

只系论知名度同大众化

肯定系以上三样高

臭屁醋无乜嘢古仔可讲

好多三水人同发布君一样

自细就系食臭屁醋长大

至于味道

自然系very good啦

话说，臭屁醋距今已有2000多年的历史，是三水当地女性的“滋补饮品”。

别看它名字听着不雅，它可曾亮相过“舌尖上的中国”，在国内美食排行榜中占有不可或缺的一席之地。而在三水，很多人可以说是闻着臭屁醋的味道长大的。“闻起来很臭，吃起来很香。”这是吃货们对它的统一评价。

芦苞西河村长四嫂：

我们村的人家家都会做醋，骨子里就会，谈不上谁家有祖传秘方，做一碗好醋，主要是靠用心。

三水芦苞镇西河村的长四嫂因酿醋有一绝而开了醋庄，不仅深得附近街坊喜爱，还赢得国外食客竖大拇指“very good”。

长四嫂在酿醋鱼塘边，百米长的弯道空地上，整齐地摆放着3000多个陶埕。每天烈日下，长四嫂及其长子都会忙碌穿梭为之温控。陶埕内装的是被誉为“液体榴莲”的臭屁醋。

闻着臭，吃着香，这就是臭屁醋的魅力。它到底有何魅力？在民间持续了2000多年还依然风靡？

传统家家户户煲臭屁醋

三水臭屁醋远近闻名，街头小巷也开了无数家醋店、醋庄。相关资料显示，臭屁醋距今已有约2000多年的历史，三水当地的女性，更是在疲劳时将酿造的米醋直接饮用，作为解暑饮料。

三水文史专家植伟森：

最开始是村民自酿给孕妇坐月子时滋补用，后来因为其具有补中益气、消滞开胃的功效，在民间广泛流传食用

以前乡下人用铁锅煮饭，剩下饭焦留在锅底，觉得扔掉了太浪费，吃又觉得硬，所以就用瓦罐存起来，加上水进行发酵。

三水文史专家植伟森：

每家每户都会做两坛放在自家阳台，尤其女人坐月子的时候，几乎每天都要吃一碗，很补。

三年多前，芦苞镇西河村的长四嫂在村附近开了一家醋庄，位置虽然有点偏僻，但生意很火，名声遍及三水及周边。“在三水几乎家家户户都会做臭屁醋，但开店、进入到生意行列，也就在最近十来年。”长四嫂的长子说，就像巴西足球，人人会踢，只是踢得好与差的区别，“我们在娘肚子里就习惯了醋的味道，醋好不好，现在都不用吃，一闻就知道水平去到哪里了”。

如今，臭屁醋已是三水最具特色的传统美食之一。以前卖醋的多是一碗碗的街边小食，很少有当主食的。而近年来逐渐流行起用臭屁醋来开锅，下锅煮醋的配菜、配肉也多样化起来，像排骨、鸡肉、猪脚、梅菜、番薯等都可以作为臭屁醋火锅的配料。

邓女士：

第一次吃真的是捏着鼻子，太难闻了，吃过后慢慢地上瘾了，现在每周至少吃一次。

在三水工作的邓女士说，有外地的亲戚朋友前来，她也会带他们去体念一番，大部分人都能接受。

芦苞西河村长四嫂：

我们店经常有外国人来，都是熟客带来的。有两个外国人连续两天光临醋庄，走的时候向她竖大拇指，连声说“very good”，想不到外国人也爱吃这个。

酿醋工序繁杂靠用心

长四嫂在村里酿醋被称为“有一绝”，由此，村民纷纷劝她开店。之前，村里及周边村家家户户自己酿醋，现在很多村民干脆不做了，改为在长四嫂店里购买，每斤5元，“村民生孩子办喜事，一买就是四五坛，四五十斤。”

据介绍，制作臭屁醋主要有两道工序，第一道工序是“制醋”，先用清水约50斤，粘米、糯米各2斤，用一半煲成饭，另一半炒至金黄色，再加一包粗盐约1斤，盐也炒成金黄，一齐放进坛子里加盖、密封，放在阳光充足、通风良好的地方慢慢发酵缓缓酝酿足足100天。

如何才能酿出一坛好醋？长四嫂说，酿醋工序看上去不多，但其实很繁杂，有罐埕、晒埕、选米炒米、下水、温控等数十样，大家工艺也大同小异，主要是靠用心，每一道小的工序都要把握好，而且每道工序都要在太阳底下完成。

芦苞西河村长四嫂：

温控是最主要的一道工序，这决定着醋的好坏。到底多少温度合适，我们也不知道，只是用土方法用手摸醋坛的中间部位，凭经验把握温度。

酿醋需要阳光和通风，她和长子每天都要在烈日下劳作，碰到高温天气多时，母子二人忙着洒水都快要晒晕了。

长四嫂及其长子的皮肤黝黑。“这还算是白的，天热时晒的更黑。”长四嫂的长子说，如果气温高至35摄氏度时，他每天要晒水七八次，3000多个陶埕，不是一般的辛苦，“温度过高，醋会坏掉”。

而除了温控外，水质也相当重要。“我们用的都是山泉水，铺管子把水从山上接下来的。”长四嫂说，一般的水质，基本没可能做出好醋。而整个酿醋的工序下来，差不多需要六个月的时间才能完成。

品醋好醋表面会有一层“白霉”

鱼塘边的空旷草地上，3000多个罐埕整齐地分排摆放，延伸到了百米开外，每个罐埕上都写着编号。而就在三年多前，刚开店时，这里只摆放着几百个罐埕，“生意好，我们在西南街道也开了家分店，需求量越来越大了”。

长四嫂打开一个罐埕盖，一股浓厚的异味扑鼻而来，罐埕内是蓝灰色的透明液体，表面则浮着一层白霉。长四嫂说，表面有白霉的才是好醋。她用一根用长木棍搅拌几下，米醋很快变成乳白色，搅拌后醋与米相溶，才是做臭屁醋的米醋。

芦苞西河村长四嫂：

醋很有灵气的，不能让人随便靠近，否则醋会坏掉，我们把四周围起来就是为了防止别人随意出入。

据三水本地老人介绍，不同地方的臭屁醋有不同的味道。拿三水来说，芦苞出产的臭屁酷色泽偏向奶白色，更加浓稠一些。而大塘镇的臭屁醋则是以清澈著名，喝起来没有芦苞的那么酸，而且喝后回甘。

芦苞西河村长四嫂：

各地的醋各有各的味道，有的醋较香、有的醋味道较浓烈、有的醋味道偏甜这个要看个人喜欢。

小知识

醋有开胃化瘀作用。《本草纲目》记载，醋有开胃、化瘀、解毒、通气、泻肝火的作用。据资料显示，醋能软化血管，消除多余脂肪，是治疗消化不良的一种药食同源的健康长寿食品。

来源 － 南方都市报、佛山电台fm906

文 － 姚建国

编辑 － 佛山新闻网刘广权

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